Le sarrasin appelé aussi blé noir n'est pas une céréale comme le blé ou l'orge. Il provient d'une plante apparentée à la rhubarbe et à l'oseille (polygonacées) . Originaire de la Sibérie et du nord de la Chine, cette plante fut ramenée en Europe au Moyen Âge par les Croisés qui l'empruntèrent au monde musulman, d'où le nom de sarrasin désignant aussi, à l'époque, ces populations.

Propriétés

Le sarrasin est très facile à digérer et énergétique. Il contient jusqu'à 8% de protéines et les acides aminés lysine et tryptophane, arginine, histidine, cystine, syntonine.Il est riche en plusieurs vitamines dont B1, B2, B3, B6, E et minéraux dontmagnésium, potassium, cuivre, calcium, fer, phosphore. Contrairement aux céréales, il ne contient aucun gluten, ce qui en fait un intéressant substitut du blé en cas d'intolérance. Le sarrasin contient aussi de la rutine, un hétéroside doué de l'activité vitaminique P protégeant de la fragilité capillaire. La rutine favorise ainsi une bonne circulation sanguine et aide à prévenir les varices et autres problèmes.Le sarrasin est hypocholestérolémiant c’est-à-dire qu’il impacte positivement les taux de cholestérol total et LDL (« mauvais » cholestérol) en réduisant leurs taux dans le sang.

Utilisation

Le sarrasin se prête à la plupart des utilisations du blé. Avec la farine, on fait des biscuits, craquelins, gâteaux, muffins, crêpes et pâtes alimentaires. Ne contenant pas de gluten, le pain de sarrasin ne lève pas comme le blé. La graine concassée donne un gruau cuit onctueux et très soutenant, comparable au gruau d'avoine ou à la polenta italienne. La graine entière écalée peut être nature ou rôtie (alors appelée kasha), et on l'utilise en casserole, ragoût, plat d'accompagnement ou comme céréale, style pilaf ou risotto, et dans les soupes et les salades, un peu comme le boulgour, le couscous, l'orge perlé ou le riz.

Il faut éviter de trop cuire le sarrasin blanc ou rôti afin qu'il ne se transforme pas en bouillie. La préparation à l'oeuf ou style pilaf est très utile à cet effet. Le kasha (graine concassée et grillée) a un goût accentué et dominant alors que le sarrasin blanc supporte bien les assaisonnements. Lagraine entière germée donne une verdure fine et agréable.

Consommation

En farine

La farine est obtenue par la mouture de graines de sarrasin. Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix qui constitue un excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten. Mais, en raison de son amertume, elle est souvent mélangée à d'autres farines (de pomme de terre ou de blé par exemple. Allergiques au gluten attention, vérifiez sur l'emballage avant d'en acheter). Comme toutes les farines sans gluten, elle ne lève pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule.

Cependant, elle a de nombreuses utilisations dans le monde :

Les Américains en font de pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur "soba" (mets traditionnel semblable à nos nouilles ou la farine de sarrasin est mélangée à celle d'autres variétés de grains), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule), au Québec et, bien sûr, en France et surtout en Bretagne, les fameuses crêpes et galettes.

En Amérique du Nord, on utilise le sarrasin dans les industries du chocolat en tablettes et des aliments de collation.

La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois

En grain

La graine de sarrasin doit est décortiquée (ou mondée) avant consommation.

On trouve aussi le kasha (ou kacha), c’est du sarrasin concassé et grillé. Ayant une saveur prononcée, ces petits grains brun-roux se marient bien avec les abats, le gibier ou les farces. Il est également possible de cuire ensemble le riz blanc et le kasha pour obtenir un mélange intéressant de saveurs.