L'ail des ours (Allium ursinum ) est une variété d'ail sauvage proche de l'ail alimentaire courant ( Allium sativum). L'ail des ours pousse dans les sous-bois européens. Son odeur d'ail caractéristique protège la plante des herbivores. 

On la confond parfois physiquement avec le colchique d’automne ou le muguet, mais dans ce cas, il faut se fier à l’odeur aillée caractéristique de la plante. L’herbe peut atteindre les 50 centimètres de hauteur. Également appelée ail sauvage, on la retrouve un peu partout en Europe. Sa récolte a lieu principalement durant la période de mars-avril, soit au printemps. On préfère la cueillir avant la floraison, car lorsqu’elle fleurit, la plante devient très amère et se met à dégager une forte odeur typique d’ail, plutôt désagréable. En phytothérapie, on utilise plus particulièrement le bulbe et les parties aériennes.

Cette plante aromatique est utilisée depuis l'antiquité pour ses vertus médicinales et peut aussi être intégrée comme condiment dans certaines recettes de cuisine. 

Principes actifs

Les principes actifs de l'ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l'ail commun (Allium sativum ) à cette différence qu'on les retrouve à des concentrations supérieures (comme c'est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). De la vitamine C, du sélénium, des acides aminés soufrés, de l’huile essentielle contenant des sulfures et des polysulfures d’alkyle. La composition chimique de l'ail des ours est complexe. Une réaction entre un composé (l'alliine) et une enzyme (alliinase) va produire plusieurs types de composé soufrés : diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l'arjoene.

Pour que cette réaction se produise il faut favoriser le contact entre alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l'écrasement de la plante ou du bulbe. La meilleure manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l'ingestion. L'ail des ours est en outre l'une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C.

Ses propriétés

Grâce à ses composés sulfurés, il est vermifuge, excellent dépuratif et diurétique, il est très souvent associé au pissenlit, dans les cures dépuratives de printemps, et, également dans les cures d’amaigrissement, car très efficace. Il est stimulant, hypotensif et antiseptique. Il est cholagogue : facilite la sécrétion de la bile.

C’est un très bon chélateur, remède très utile en cas d’intoxication aux métaux lourds (mercure, plomb, cadmium…) notamment à l’aluminium. Dans ce cas, l’ail des ours est souvent associé à la coriandre.

L’ail des ours, comment le consommer ?

A déguster cru ou cuit mais toujours bien lavé.

• Crues, c'est l'idéal ! Les feuilles finement hachées et les fleurs peuvent accompagner salade, asperges ou être incorporer dans une vinaigrette maison ou ajoutées dans un beurre d'amande.

• Cuites, les feuilles peuvent être rajoutées à tous les plats ; toujours en fin de cuisson. Vous pouvez aussi les intégrer dans toutes vos tartes salées avant mise au four.

Vous trouverez sur ce blog quelques recettes pour le conserver sans souci : 

Quelques recettes pour conserver l'ail des ours

Précautions et contre-indications

Dans la mesure où l’on respecte les doses, il n’y a aucune contre-indication, mais à forte dose, la consommation d’ail des ours peut entraîner des irritations gastriques. Comme l’ail cultivé, l’ail des ours allonge le temps de coagulation: peut donc interférer avec des traitements anticoagulants.

Ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet, surtout avant la floraison, car les feuilles se ressemblent. La meilleure façon de reconnaître l’ail des ours est de froisser les feuilles, une bonne odeur d’ail s’en dégage.  Le muguet est une plante toxique, toutes les parties de la plante sont toxiques.

 Voilà profitez d'une belle ballade en sous bois pour la cueillir !